30 ianuarie 2023
Home / Afaceri de familie / Istoria Salamului de Sibiu, un produs care devine protejat şi recunoscut la nivelul Uniunii Europene

Istoria Salamului de Sibiu, un produs care devine protejat şi recunoscut la nivelul Uniunii Europene

Vineri, 19 februarie 2016, MADR anunță că a fost publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, Regulamentul de punere în aplicare al Comisiei Europene din data de 9 februarie 2016, în cadrul căruia „Salamul de Sibiu” (IGP) a fost înregistrat ca produs de Indicație Geografică Protejată.
Istoria produsului începe în anul 1910, atunci când un italian pe nume Filippo Dozzi, profitând de condiţiile climaterice favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile, s-a hotărât să cumpere în Sinaia o clădire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel.
În această clădire fondeaza „Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi”. Aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsă, care s-a extins pe măsura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de salam de Sibiu.
Dozzi începe să vândă cu denumirea de „Salam de iarnă”, iar pe ştampila de export aplicată pe documentele ce însoţeau marfa, era inscripţionată „Vama Sibiu”, întrucât aceasta vama era punctul de ieșire spre teritoriul Austro-Ungar. Deoarece în Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, existau şi restricţii privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam românesc pe teritoriul Ungariei. Astfel în comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai întâi „Salam din vama Sibiu”, pentru ca mai apoi sa fie numit „Salam Sibiu”
După moartea sa, în anul 1943, Filippo Dozzi lasă în grija fiilor săi, Antonio şi Giuseppe, secretul fabricării salamului de Sibiu, iar ei continua munca tatalui lor, până la naţionalizare.

salam2

Moştenirea lui Dozzi – secretul fabricarii salamului de Sibiu între legendă şi adevăr

Aerul de munte, mireasma pădurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenţă tare… poate că sunt câteva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit şi care l-au ajutat să producă acest salam care dăinuieşte de un secol.
În Sinaia, condiţiile climaterice erau proprii desfăşurării procesului de producţie. În acea perioadă erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturării, de aceea, acest produs era greu de găsit şi era exclusiv destinat meselor oamenilor înstăriţi. Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare-maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul să fie gata de consum. Foarte multă lume trăieşte cu ideea că Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu conţine carne de porc şi slănină tare, alături de sare, piper, usturoi şi alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totuşi orice „legendă” are un sambure de adevăr. La începuturi se foloseau intestine de cal în care se umpleau „rudele” de salam de calibru mare. Maţele de cal ajutau şi la dezvoltarea mucegaiului. Astăzi se folosesc membrane special care participă şi ele la optimizarea procesului tehnologic.
Ca şi acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care asigură o aromă deosebită, specifică acestui salam.
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crud-uscate care în cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcându-se pe seama mucegaiului cu care este „înnobilat” salamul. Acest mucegai ajută la conservarea produsului, dar mai ales îi dă aroma, gustul şi culoarea specifice şi în acelaşi timp unice ale produsului.

Sfaturi:

Ca să simţiţi din plin gustul Salamului de Sibiu, tăiaţi-l în felii cât mai subţiri. Tăiat în felii groase îşi pierde savoarea. Cea mai simplă reţetă: sandviş din pâine prăjita, unsă cu unt, cu felii de Salam de Sibiu.

Un salam cu renume…

Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu? A fost apreciat de către români încă de la începutul apariţiei acestuia, fiecare român şi-l dorea să-l aibă pe masă, măcar de sărbători. Din păcate după anii 1970 produsul s-a gasit din ce în ce mai puţin pe piaţa românească din cauza exportului masiv impus de regimul comunist.
Până în anul 1989 se ajunsese la un export de 40 – 50 tone lunar în Austria, RFG, Cehoslovacia, Polonia, Israel, Belgia, Suedia şi URSS.
Datorită succesului său, atât pe piaţa naţională, cât şi la export, producţia Salamului de Sibiu s-a extins în diferite zone ale ţării. În perioada regimului comunist, în anii 1975-1976, s-au înfiinţat şi alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit muncitori din Salonta şi Bacau pentru specializare privind tehnica de producere a salamului crud-uscat cu mucegai de Sibiu. În prezent există producători recunoscuţi în România, toţi aceştia menţin vechile specificaţii şi reţeta originală.

Angajamentele asumate de către industria de protecție a plantelor, în cadrul Pactului Verde European (Green Deal)

Angajamentele asumate de către industria de protecție a plantelor, în cadrul Pactului Verde European (Green …