16 decembrie 2019
Home / Actualitate / Gustul produselor tradiţionale! 13 reţete de caltaboşi vechi de peste 50 de ani, unele aproape uitate

Gustul produselor tradiţionale! 13 reţete de caltaboşi vechi de peste 50 de ani, unele aproape uitate

Caltaboşii sunt preparate tradiţionale ce nu lipsesc de pe masa românilor în perioada Sărbătorilor de iarnă. Produsele preparate din măruntaie se numesc în general caltaboşi. Aceştia sunt bogaţi în calorii, în vitamine şi săruri minerale.

Dezavantajul lor constă în faptul că, nu se pot păstra un timp mai îndelungat, tocmai de aceea nu trebuie făcuţi în cantităţi prea mari. Caltaboşi se alterează repede la căldură, dar nici frigul prea mare nu le prieşte căci prin îngheţare se distrug celulele şi se ajunge la aceeaşi acţiune ca şi la căldură.

Prepararea caltaboşilor necesită materie primă proaspătă. Caltaboşii bine păstraţi se pot consuma 2 săptămâni, cei afumaţi timp mai îndelungat, dar nu toate felurile de caltaboş se pot afuma. În cadrul reţetelor vom specifica acest lucru.

Caltaboşi din ficat

Caltaboş timişan. Cantităţile pentru 3 kg de caltaboş sunt următoarele: 600 g ficat de porc, 350 g rinichi, 600 g slănină, 900 g carne de la ceafă şi 350 g carne de la căpăţână.
Se fierbe ficatul şi slănina şi se toacă foarte fin. Rinichi, carnea de la ceafă şi căpăţână se fierb împreuna şi se toacă la mărimea mijlocie. Această tocătură se amestecă cu 150 g ceapă prăjită, 3 g piper pisat mărunt, 0,5 g maghiran, 0,5 g enibahar şi se sărează după gust. Tocătura se pune în maţ gros. Se fierbe 45 de minute în apă fără clocot (la 80° C), apoi se răceşte în apă rece. Se consumă ca atare.

Caltaboş bavarez. Se fierb şi se trec prin maşina de tocat de patru ori, 1 kg ficat şi 0,5 kg carne. Tocătura obţinută se amestecă cu 250 g slănină tăiată cubuleţe, sare, piper, enibahar, după gust şi o jumătate de ceapă rasă. Compoziţia se mai amestecă cu 3 ouă cruse şi puţină apă în care s-au fiert grăsimi. Umplutura se pune în băşică – burduf, se fierbe o jumătate de oră şi se răceşte presată între două scânduri sau planşete de lemn.

Caltaboş cu stafide. 600 g ficat, 500 g carne de la căpăţână, 400 g rinichi, 900 g carne de la gât şi 600 g slănină se fierb, apoi se trec prin maşină pentru o tocătură medie. Se amestecă cu 100 g ceapă prăjită, sare, piper, enibahar şi maghiran după gust, puţin zahăr şi un pumn de stafide. Se pune umplutura în maţ gros şi se fierbe 30 de minute, fără ca apa să dea în clocot. Se răceşte în apă rece.

Caltaboş de Vinga. Se fierb o jumatate de ficat (circa 1,5 kg), puţină carne grasă, rinichii, splina şi o bucată de carne slabă. Când s-a înmuiat carnea, se trece prin maşina de tocat de doua ori toate cele enumerate, împreună cu 2-3 cepe prăjite. Sare, piper şi enibahar se pun după gust. Compoziţia se frământă bine cu mâna apoi se introduce în maţe cât mai groase. Se fierb 40-50 de minute. În timpul fierberii se înţeapă cu un ac învelişul pentru a evita crăparea lui. Se răceşte în apă rece apoi se pune la presat între două scânduri. Se consumă rece.

Caltaboş cu lapte. Se amestecă 6 ouă cu 1 l de lapte, la care se adaugă 3 linguri de miez de pâine tăiat mărunt şi muiat în lapte, 2 linguri de orez fiert, o mică cantitate de mere şi ceapă înăbuşite în unsoare, sare, piper şi enibahar, după gust. Compoziţia se trece prin maşina de tocat. Ficatul se fierbe împreună cu puţină slănină sau osânză şi se macină. Se frământă ambele compoziţii şi se introduc în maţ gros. Se ţine 20 de minute în apă la 90°C, apoi se răceşte în apă rece şi se pune la zvântat pe un fund de lemn. Preparatul este foarte gustos dar nu se poate păstra multă vreme.

Caltaboş cu untură. Se taie în bucăţi ficatul porcului (cca 3 kg) şi 1 kg de slănină de la gât, fără şoric, se opăresc apoi de 2 ori, se trec prin maşina de tocat împreună cu o ceapă tăiată mărunt şi prăjită în untură şi cu 1 kg de ceafă. În tocătură se amestecă 1 kg de slănină de pe burtă, tăiată mărunt şi 0,5 kg de osânză semitopită. Se condimentează amestecul cu 80 g sare, 20 g piper pisat, puţin ghimber şi cardamină şi se frământă bine. Se umple în maţe groase, şi timp de o oră se fierbe în apă la 85-90°C. După fierbere caltaboşii vor fi clătiţi cu apă călduţă şi puşi pe o placă de lemn la răcit. Se consumă ca atare.

Caltaboş afumat. Se spală bine ficatul crud în apă rece, apoi se trece prin maşina de tocat împreună cu o ceapă roşie prăjită în unture. Se sărează după gust.
2 – 2,5 kg grăsime de la gât se trece o singură dată prin maşină şi se condimentază cu 100 g sare, 2,5 g piper pisat şi dacă avem, cu 3-4 g floare de nucşoară sau de muşcată, sau cu cuişoare. Cele două compoziţii se amestecă bine, se umple în maţ de orice mărime şi se fierbe cam o oră (în funcţie de grosime) în apă fără clocot. După fierbere, caltaboşii se clătesc în apă rece şi se dau la fum.

Caltaboş cu carne şi orez. Se fierb: ficatul, inima, plămânii şi 1 kg de carne rămasă după fasonare. Se prăjesc 3-4 cepe mărunt tăiate şi se mai fierb 3 linguri de orez. După ce s-au fiert, se trecem prin maşină, adăugăm orezul, ceapa, sărăm şi piperăm, după gust. Se amestecă bine compoziţia şi se pune în maţele dinainte pregătite. Umplerea se face neîndesat. Se leagă din loc în loc cu sfoară, în lungimi potrivite. Se fierb la foc lent cam 40-50 de minute. În timpul fiertului le mai înţepăm cu un ac ca să nu se crape. Se poate consuma ca atare şi se poate da şi la fum.

Lebărvurşt cu blet. Un kg de ficat tăiat felii se ţine în apă la 75-80°C. Se ia tot atâta slănină moale (de pe burtă) sau grăsime de topit şi 250 g de blet. Se taie mărunt şi se fierb. După ce s-au fiert, se trec de două sau trei ori prin maşina de tocat cu sita cu ochiuri mici, obţinându-se o pastă fină. Se adaugă 30 g sare, 10 g piper, 10 g maghiran, o ceapă mică prăjită şi puţine cuişoare pisate mărunt. Se frământă bine apoi se pun în maţ pe cât posibil în capătul maţului gros. Se ţin în apă la 70-75°C cam o jumătate de oră, după care se răcesc în apă rece.

Lebărvurşt simplu. Se iau 1 kg de ficat şi 1 kg de slănină tare (de pe spate), se taie bucăţele şi se trec de 2-3 ori prin maşina de tocat cu sită maruntă. Tocătura (2 kg) se amestecă cu 50 g sare, 10 g piper pisat, şi 1 g cuişoare. Se frământă compoziţia foarte bine şi se umple în maţ gros şi neted. Caltaboşul se lasă „la odihnă“ 2-3 ore în loc rece, apoi îl aşezăm în apă caldă la 40° până se înroşeşte. Când caltaboşul devine roşu se pune la fiert în apă  la 70-80°C, pentru 30-40 de minute, apoi se răceşte în apă rece.

Lebărvurşt cu ghimber. Pentru fiecare kg de caltaboş de acest fel se folosesc 250 g de ficat  de porc, 50 g slănină moale, 400 g carne de porc (poate să fie carne după fasonare sau de la căpăţână), 200 g inimă, 50 g splină şi 50 g grăsime luată de pe apa în care s-a fiert carne mai grasă sau caltaboşi. Ficatul, inima şi splina se fierb împreună, iar carnea separat. După ce toate s-au răcit, se toacă prin sita fină pentru a se obţine o pastă moale. Se condimentează cu 1 g piper, puţine cuişoare, 0,3 g enibahar, 0,3 g maghiran, 2 g zahăr tos şi 30 g ceapă tocată şi prăjită. Se sărează după gust, în cursul frământării compozăţiei. Se pune în maţ gros şi se ţine timp de o oră în apă la 75°C. Apoi se scoate în apă rece unde se ţine timp de 30 de minute.

Lebărvurşt cu ouă. O jumătate de ficat (1,5 kg), o bucată de spată şi rinichii se fierb în apă nesărată şi se macină de 3 ori. Se adaugă 2 cepe tocate mărunt şi prăjite. Condimentăm cu puţin piper, o jumătate de linguriţă de enibahar pisat şi cu sare după gust. Se toacă mărunt 500 g slănină crudă şi se amestecă cu un pahar de lapte şi două ouă crude. Se amestecă totul foarte bine, până la obţinerea unei paste uniforme. Se leagă caltaboşii la capete şi se fierb atent, fiindcă bucaţile plesnesc foarte uşor. De aceea caltaboşii se pun la fiert în apă călduţă şi se fierb încet pe foc lent cam trei sferturi de oră.

Caltaboş alb cu orez. Pentru o cantitate de 3 kg de asemenea caltaboş se folosesc 450 g splină, 750 g inimă, 1200 g plămâni, 400 g slănină de la gât, 100 g şoric şi 100 g orez. Se fierb măruntaiele împreună cu şoricul apoi se toacă la mărime mijlocie. Se adaugă orezul fiert şi limpezit în apă rece, împreună cu 150 g ceapă prăjită, 45 g piper şi după gust cuişoare, enibahar şi sare. Umplutura se pune în orice fel de maţ gros şi se fierbe în apă neclocotită cam 40-45 de minute. În timpul fierberii înţepăm cu un ac. Se scoate în apă rece.

Noua legislaţie referitoare la gestionarea munţilor, în dezbatere publică pe site-ul MADR

Proiectul de HOTĂRÂRE privind stabilirea componenței, atribuțiilor și responsabilităților Comitetului de masiv și ale Consiliului …